Lípido y metabolismo de lípidos

LÍPIDOS Y METABOLISMO DE LÍPIDOS

1) ¿Qué son las grasas?

las grasas son sustancias orgánicas que se forman cuando los ácidos grasos se combinan con glicerina.

2) ¿Cuáles son sus funciones?
Energética: pueden utilizarse como reserva energética, debido a que aportan más del doble de energía que la producida por los glúcidos. Esto también ocurre en animales que hibernan en zonas polares, se alimentan mucho antes de este proceso para adquirir todas las grasas necesarias para aguantar un largo periodo sin comer, pues obtienen la energía de la grasa.

Fuente de calor: las grasas ayudan a reducir la sensación de frío pues aíslan el cuerpo. El cuerpo está compuesto por una capa más o menos gruesa de grasa para que sea posible resistir en ambientes fríos. Un proceso que también ayuda a los animales que hibernan a no morir por las bajas temperaturas.

Reguladora: por ejemplo, el colesterol es un precursor de hormonas sexuales y de la vitamina D, las cuales desempeñan funciones de regulación.

Reserva de agua: aunque parezca extraño las reservas de grasa también lo son de agua, pues la combustión de esa grasa produce agua. Es por ejemplo el caso de los dromedarios y camellos, que almacenan grandes cantidades en sus jorobas, que en realidad son acumulaciones de grasas.

Transporte: la grasa dietética suministra los ácidos grasos esenciales, es decir, el ácido linolénico y el ácido linoleico, siendo necesaria para transportar las vitaminas A, D, E y K que son solubles en grasas y para ayudar en su absorción intestinal.

Estructural: hay distintos lípidos, como el colesterol y los fosfolípidos, que constituyen parte de las membranas biológicas.
Protectora: los lípidos y grasas son un protector de los órganos como el corazón o los riñones, pues crean una capa a su alrededor que los protegen de posibles golpes.

3) ¿Cómo se clasifican?

Ácidos grasos saturado
No poseen dobles enlaces en su cadena.
Son generalmente sólidos a temperatura ambiente.
Se encuentran en alimentos de origen animal, y las excepciones son el aceite de coco y de palma.
La grasa saturada aumenta el colesterol más que cualquier otro tipo de grasa.
El exceso de grasas saturadas puede aumentar la biosíntesis de colesterol y tiene efecto trombogénico.

En general proceden de las grasas animales (Carnes grasas, matequillas, mantecas), a excepción de la grasa de palma y la de coco que, aunque son de origen vegetal, son grasas fundamentalmente saturadas.

Ácidos grasos monoinsaturados

· Generalmente son líquidos a temperatura ambiente.
Presentan un doble enlace en su estructura.
Su principal representante es el ácido oleico (C-18), presente en el aceite de oliva.
Pueden disminuir el colesterol total y LDL, cuando reemplazan parcialmente a los ácidos grasos saturados.
La Federación Española de Sociedades de Nutrición recomienda sustituir las grasas saturadas por insaturadas y especialmente por aceite de oliva virgen y virgen extra. La Unión europea indica que asi se contribuye a mantener niveles normales de colesterol sanguíneo.

Ácidos grasos poliinsaturados
Poseen uno o dos enlaces en su estructura.
Se encuentran principalmente en alimentos de origen vegetal, también en los pescados y mariscos.
Son componentes imprescindibles de las membranas celulares y precursores de las prostaglandinas (moléculas mediadoras en la inflamación).
Son esenciales porque no se sintetizan en el organismo, así que debemos aportarlos a través de la alimentación.

Los ácidos grasos poliinsaturados se dividen en dos grupos:

Omega-6 (n-6): representado por el ácido linoleico y araquidónico. Presente fundamentalmente en aceites de semillas (girasol, maíz y frutos secos como las almendras) y cereales.

Omega-3 (n-3): representado por el ácido linolénico proveniente de semillas, frutos secos como las nueces y cereales; y por el ácido eicosapentaenoico y docosahexaenoico presentes en las grasas de pescados y mariscos. Destacan por su acción antiagregante y vasodilatadora, y su efecto sobre la disminución de la presión arterial y la trombosis. Se ha demostrado su papel en la prevención de la aparición de enfermedades cardiovasculares, arritmia y muerte súbita. Además no sólo disminuyen el nivel de colesterol malo o LDL, sino que también aumentan ligeramente el colesterol bueno o HDL.

Para que un alimento sea fuente de ácidos grasos poliinsaturados omega-3, es necesario que aporte como mínimo 80 gpor cada 100 g del alimento. Se puede indicar que los ácidos grasos DHA (Docosahexaenoico) y EPA (Eicosapentaenoico) contribuyen al funcionamiento normal del corazón.

Ácidos grasos TRANS

§ Son ácidos grasos con dobles enlaces en posición TRANS. Proceden de forma natural de la grasa de la leche y de la carne de rumiantes, en cuyo compartimiento gástrico se forma por efecto de la flora intestinal.

§ La mayoría de los ácidos grasos insaturados naturales de los alimentos se encuentran en posición CIS (los átomos de hidrógeno se encuentran en el mismo lado de la cadena enlaces dobles).

§ Los ácidos grasos con posición CIS pueden cambiar a TRANS mediante transformación química en determinados procesos tecnológicos, como la hidrogenación, refinación de aceites, etc.

§ En el proceso de hidrogenación de aceites para la obtención de grasas sólidas se forman ácidos grasos TRANS.

§ Diversos estudios han demostrado que estos ácidos grasos elevan el colesterol LDL. También tienden a acumularse en diversos tejidos, como el músculo cardiaco, promoviendo alteraciones titulares.

§ Se recomienda reducir al mínimo el consumo de los ácidos grasos TRANS, y no sobrepasar el 1% de las calorías totales.

4) ¿Qué son las ceras? ¿Cuál es su función?

Las ceras son ésteres de los ácidos grasos con alcoholes de peso molecular elevado, es decir, son moléculas que se obtienen por esterificación, reacción química entre un ácido carboxílico y un alcohol, que en el caso de las ceras se produce entre un ácido graso y un alcohol monovalente lineal de cadena larga.

Funciones:

Por a su carácter altamente hidrófobo, repelen el agua, y a nivel orgánico recubren ciertos tejidos dándoles consistencia y protección frente a la acción externa, como lubricantes o impermeabilizantes en piel, Pelo y plumas de animales (Lanolina, secreción sebácea, cerumen del conducto auditivo); en hojas y frutos de plantas (Cutina).

Las ceras frecuentemente se encuentran formando cubiertas protectoras e impermeabilizantes, normalmente recubriendo las partes aéreas de las hojas, flores o frutos para repeler los parásitos y ayudar a conservar el agua del vegetal. Una aplicación bien conocida de la cera es la formación de los panales de las abejas.

5) Realice la estructura de los ácidos grasos saturados más importantes.

ÁCIDO BUTÍRICO: Se encuentra en la leche de rumiantes, ejemplo: la mantequilla.